Parmesan - hvem, hva og hvor

Parmesan, eller Parmigiano Reggiano, er en favoritt for mange. Osten er kjent for sin unike smak og aroma, og har blitt produsert i over 900 år.

Parmesan er blitt laget i over ni hundre år, og er kjent for sin unike smak og aroma. Det var Benediktinermunkene som startet å produsere denne osten i middelalderen. Selv i dag følger meieriene gammel tradisjon, og yster osten i store bjelleformede kobberkjeler.

Det er strenge regler for hvem, hvor og hvordan osten kan lages for å kunne kalle seg for Parmigiano Reggiano.

Melken
Det er en helt egen melk som brukes i produksjonen av parmesan. 

Det er rundt 3500 godkjente melkeprodusenter i Parma, Reggio Emilia, Modena, deler av Bologna og Mantova, som gir melk til om lag 400 meierier.

Det er kun tillatt å fore kyrene med lokalprodusert fôr som gress eller høy, og osten er også helt uten tilsetningsstoffer.

Osten lages av upasteurisert melk. Kveldsmelken, uten fløte, og den ferske morgenmelken blandes. Fløten skiller seg naturlig når melken får stå i ro natten over. På denne måten får osten det riktige fettinnholdet, og det vil være forskjeller etter sesongene.

Lagring og merking
Ostene ligger i ca 4 uker i saltbad og har derfor tykk skorpe. Hver ost får et nummer som graveres inn i osten og som følger den hele veien.

De lagres i minimum 12 mnd og blir da kalt fersk parmesan.

Etter 18 mnd kalles den EXTRA (el. EXPORT)

For at forbruker lett skal se forskjell, blir osten preget med et segl i forskjellige farger som indikerer lagringstid.


Rødt segl betyr at osten er lagret i min 18 mnd

Sølv segl betyr at osten er lagret i min 22 mnd

Gull segl betyr at osten er lagret i min 30 mnd

Kontroll
Det er et Italiensk statlig utnevnt gruppe, Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano som skal kvalitetssikre parmesan produksjon. I over 70 år har Consorzio kontrollert og godkjent, med et eget kvalitetssegl hver ost for å sikre forbrukere at det er en ekte parmesan.

Parmesan kan brukes til det meste
Parmesan brukes i veldig mange retter, nesten som et krydder, og er spesielt godt egnet til pasta, pizza og salater. Der vi har fingersalt på bordet, bruker italienerne en skål med raspet parmesan.

Parmesan blir også brukt som snack, gjerne med musserende vin ved siden av.